Pescada à inglesa

Peixe salteado

Peixe grelhado

Peixe escalfado

Manual sobre o peixe

Manual sobre o peixe

Os Peixes

Os peixes são animais vertebrados, aquáticos, que possuem o corpo fosiforme. Os membros transformados em barbatanas estão sustentados por raios ósseos ou cartilaginosos. É através das guelras ou brônquios que respiram o oxigénio dissolvido na água. O seu corpo é coberto de escamas. Muitas espécies de peixes são em condições artificiais (aquacultura), não só para alimentação humana, mas também para outros fins. Os peixes dividem-se em magros e gordos, peixes de água doce e de água salgada. Os peixes chamados gordos não contêm mais que 15% de gordura que é muito menos que o que contêm alguns tipos de carne, os chamados peixes magros não contêm mais de 5% de gordura, sendo a maior parte dela do tipo polinsaturada, ou seja aquela que não aumenta os níveis de colesterol. Para combater possíveis alterações na composição organolética do peixe, é necessário aplicar as devidas medidas de higiene, no que respeita ao manuseamento e conservação. Desde a sua pesca até ao consumidor, este não deve sofrer nenhuma alteração no frigorífico.

Estrutura dos peixes

A estrutura dos peixes pode ser dividida em três partes fundamentais:

Pele

Tem duas camadas: epiderme e derme. A epiderme não é cornificada na superfície externa, contém muita água e encarrega-se de proporcionar aos peixes o revestimento viscoso característico. Na derme, existem células com pigmentos e alguns cristais que conferem ao peixe a sua tonalidade e brilho. É a partir da derme que se formam as escamas dos peixes que as possuem, variando o número, tamanho e classe segundo a espécie. No momento da confecção dos peixes, estas diferenças são muito importantes, pois é necessário saber se o peixe pode ser cozinhado com a pele ou não. A consistência é muito importante para a conservação dos peixes. Logo a seguir à morte do peixe, a flora bacteriana da pele dissemina-se para o interior, produzindo uma decomposição rápida, para além do que, é necessário ter em conta que a pele tem microrganismo que suportam temperaturas baixas.