segunda-feira, 12 de maio de 2014
terça-feira, 25 de março de 2014
Os Peixes
Os peixes são animais vertebrados, aquáticos, que possuem o corpo fosiforme. Os membros transformados em barbatanas estão sustentados por raios ósseos ou cartilaginosos. É através das guelras ou brônquios que respiram o oxigénio dissolvido na água. O seu corpo é coberto de escamas.
Muitas espécies de peixes são em condições artificiais (aquacultura), não só para alimentação humana, mas também para outros fins.
Os peixes dividem-se em magros e gordos, peixes de água doce e de água salgada.
Os peixes chamados gordos não contêm mais que 15% de gordura que é muito menos que o que contêm alguns tipos de carne, os chamados peixes magros não contêm mais de 5% de gordura, sendo a maior parte dela do tipo polinsaturada, ou seja aquela que não aumenta os níveis de colesterol. Para combater possíveis alterações na composição organolética do peixe, é necessário aplicar as devidas medidas de higiene, no que respeita ao manuseamento e conservação. Desde a sua pesca até ao consumidor, este não deve sofrer nenhuma alteração no frigorífico.
Estrutura dos peixes
A estrutura dos peixes pode ser
dividida em três partes fundamentais:
Pele
Tem duas
camadas: epiderme e derme. A epiderme não é cornificada na superfície externa,
contém muita água e encarrega-se de proporcionar aos peixes o revestimento
viscoso característico. Na derme, existem células com pigmentos e alguns
cristais que conferem ao peixe a sua tonalidade e brilho. É a partir da derme
que se formam as escamas dos peixes que as possuem, variando o número, tamanho
e classe segundo a espécie. No momento da confecção dos peixes, estas
diferenças são muito importantes, pois é necessário saber se o peixe pode ser
cozinhado com a pele ou não. A consistência é muito importante para a
conservação dos peixes. Logo a seguir à morte do peixe, a flora bacteriana da
pele dissemina-se para o interior, produzindo uma decomposição rápida, para além
do que, é necessário ter em conta que a pele tem microrganismo que suportam
temperaturas baixas.
Músculos
Similar aos
dos mamíferos. As fibras musculares estão rodeadas por um tecido conjuntivo que
forma umas envolturas chamadas mioseptas, que por acção do calor se
liquidificam, o que faz com que ao cozinhar o peixe, este se parta com mais
facilidade do que a carne. Existem também diferenças relativamente às proteínas
que formam o músculo. As proteínas do peixe são mais sensíveis à dissecação, ao
calor e às enzimas. Isto faz com que os peixes sejam mais digestivos do que as
carnes, havendo por isso necessidade de um maior cuidado na sua preparação, já
que vai ter um tempo de cozedura menor, a sua temperatura mais reduzida e uma
manipulação mais cuidada.
- As Características organoléticas dos peixes
Os peixes
possuem um tipo de carne branda, pouco compacta, não suportam altas
temperaturas durante muito tempo e são, em geral, mais delicadas quanto à
manipulação e tratamento culinário, em comparação com os animais terrestres. A pele
também varia segundo a espécie, podendo ser escamosa, áspera ou viscosa e dura.
A cor da carne pode variar, enquanto fresca, de branco, a um tom mais escuro,
passando por um tom mais rosado. Dependendo da espécie, a alimentação e a
quantidade de gordura que possuem, a carne sofre menos variações na cozedura do
que a dos animais terrestres. Tem um odor penetrante e característico quando é
fresca e muito desagradável quando se encontra em más condições. Quando
cozinhada, a carne do peixe larga um odor agradável, dependendo do seu aroma,
da quantidade de gordura e do método de confecção. Passado o tempo óptimo de
conservação, os aromas anteriormente agradáveis vão desaparecendo e começam a
desprender-se outros aromas característicos da decomposição.
A composição dos peixes
A proporção de água nos peixes varia consoante
a espécie. Regra geral, os peixes magros possuem cerca de 80% de água e os
peixes gordos cerca de 60% de água. Quanto mais água possuírem, pior se
conservam, e mais rapidamente se deterioram, uma vez que a água propícia a
propagação e cultivo das bactérias.
A proporção de proteínas
é semelhante à do resto das carnes e varia entre os 18% e os 20%. A quantidade
de gordura depende da espécie, do ciclo sexual do animal, do
tipo de alimentação, etc., podendo variar entre consoante a 1% e 16%. A gordura
acumula-se no músculo de alguns peixes ou no fígado e outras vísceras, espécie.
A quantidade de gordura no peixe
Magros: possuem menos de 5% de gordura (pescada, linguado).
Os peixes magros têm uma carne branca
e brilhante, devido à pouca quantidade de gordura que possuem, entre 2% e 4%.
Esta cor, ainda que menos intensa, mantém-se no peixe cozinhado. O sabor destes
peixes é pouco acentuado, o que se deve aos seus compostos nitrogenados
solúveis, a quantidade da gordura que possuem, que ao ser pouca, fá-los mais
digestos, e às suas proteínas que são também mais digestas. Estes peixes
produzem no organismo uma menor sensação de saciedade.
Meio - gordo: possuem entre 5% a 10% de gordura (salmonete, dourada).
Gordos: possuem mais de 10% de gordura (enguia, salmão).
Os peixes não possuem quantidades
significativas de hidratos de carbono e têm grandes quantidades de minerais,
dependendo do facto de serem peixes de água doce ou de água salgada. No que
respeita as vitaminas, os peixes gordos e o fígado de certos peixes possuem um
alto teor de vitaminas A e D, podendo também encontrar-se as vitaminas E e K.
As vitaminas hidrossolúveis, que se encontram em maior quantidade é a niacina (vitamina
B3) e as vitaminas B1 e B6, sendo quase inexistente a presença das restantes. O
peixe é pobre nalguns nutrientes, sendo compensados pela forma como o peixe é
cozinhado. Os peixes panados acrescentam alguns hidratos de carbono e ao juntar
o sumo de limão, acrescenta-se a vitamina C, aumentando assim o valor nutritivo
do peixe.
Esta denominação fundamenta-se na
quantidade de gorduras que possuem, muito superior nalguns casos à dos peixes
magros e pelas vitaminas lipossolúveis A e D que se podem encontrar
principalmente nos músculos vermelhos. Este tipo de peixes tende a acumular uma
grande quantidade de gordura, pois muitas destas espécies são migratórias e
necessitam de dispor nas suas deslocações de reservas de energia que lhes
permitam sobreviver, já que em muitos casos não lhes é possível obter qualquer
tipo de alimento.
Para além disso, devido ao movimento
que realizam, ao queimar a gordura necessitam de quantidades maiores de
oxigénio e sangue, pelo que possuem mais músculo vermelho, responsável pelo
movimento normal de natação. Como peixes gordos podem apresentar-se as
sardinhas, os carapaus, entre outros. Esta classificação pode variar de acordo
com a época do ano, podendo acontecer que algumas espécies de peixes variem a
proporção de gordura que possuem em função da alimentação e da sua época de
reprodução. Além disso, existe uma certa controvérsia na definição de alguns
peixes como gordos ou magros, uma vez que a sua quantidade de gordura oscila
entre 3% e 6% ou mesmo supera estes valores.
Classificação dos peixes
da quantidade de gordura que possuem.
Pela forma:
Redondos
São aqueles que têm uma forma cilíndrica ou ovalada como o bacalhau, dourada e a pescada...etc.
Chatos
São aqueles que têm uma forma plana e, geralmente, têm ambos
os olhos do mesmo lado como o linguado,
raia, solha, pregado e rodovalho...etc.
Pelo meio em que vivem:
Peixe do rio
São aqueles que vivem em água doce a
maior parte da sua vida. Alguns peixes de água doce têm um sabor menos intenso
e a sua carne é mais tenra, como é o caso do lúcio ou da carpa, ao
contrário, a truta comum tem a carne
compacta.
4.2.8- Peixe do mar
São aqueles que vivem em águas salgadas como é o caso do bacalhau, pescada, etc,.
Comercialização dos peixes
Frescos
Inteiros, esventrados e armazenados
em caixas para o seu transporte, com gelo para proporcionar a sua conservação,
evitando desta forma, uma possível dissecação dos peixes.
A acção do gelo em cima do peixe
evita a proliferação da flora bacteriana. À medida que o gelo vai derretendo,
este lava a superfície do produto, conservando-o adequadamente e evitando que o
peixe desidrate.
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Refrigerados
Inteiros ou cortados em porções,
esventrados ou não, e em alguns casos embalados com etiquetas para a
identificação da espécie e com o tempo de conservação recomendado, a uma
temperatura superior a 0 º C. A refrigeração comercial utiliza uma temperatura
entre 5 e 7,2 º C.
Congelados
Inteiros ou cortados em
porções, geralmente esventrados, foram submetidos à acção do frio até alcançar,
no interior dos mesmos, num período de tempo não superior a duas horas, uma
temperatura que passe de 0 a -5 ºC, sendo a temperatura posterior de
conservação não inferior a -18 ºC e com uma humidade próxima dos 90%, sempre
com etiquetas que os identifiquem. À vista desarmada, não devem observar-se
queimaduras produzidas pela congelação nem enraizamento dos lípidos e, depois
de descongelação não devem ter um aspecto, nem cheiro desagradáveis.
Ultra congelados
Geralmente inteiros ou cortados em
porções, esventrados e tendo sido submetidos a uma congelação rápida que
permita arrefecer o interior da carne a uma temperatura perto dos -30 º C, que
neutraliza completamente a proliferação bacteriana.
Devem estar correctamente etiquetados para a sua identificação
(tempo de conservação recomendado).
Secos
São os peixes esventrados, inteiros
ou cortados em porções, aos quais, por supressão de grande quantidade de água,
unida à acção do sal, se produz à diminuição das reacções químicas e
bacterianas. Estes tipos de peixes comercializam-se esventrados e embalados com
a identificação do produto que contém. É conveniente que se conservem num lugar
fresco e seco, evitando-se a sua exposição à humanidade e aumentando a vida
destes produtos em boas condições.
Fumados
São os peixes esventrados, inteiros
ou cortados em porções, aos quais é retirada quase toda a água que possuem e
que sofrem uma fumagem a frio ou a quente, tendo em vista a sua conservação
graças à ausência de humanidade e à acção de algumas substâncias que se
libertam com o fumo. Este tipo de produto é apresentado em filetes, com ou sem
adição de gordura e com uma temperatura de refrigeração de cerca de 2 ºC. A sua
deterioração processa-se de igual modo à dos peixes frescos e é diminuída pela
acção do frio.
Enlatados
Utilizam-se vários métodos, entre
eles, a esterilização. Incluem na etiqueta da lata a sua denominação. Peso e
ingredientes complementares. Este tipo de produto pode apresentar-se inteiro,
em filetes lisos ou em filetes enrolados.
Principais peixes de mar magros
Bacalhau
Pertence à família dos Gadídeos. Este
peixe vive essencialmente nos mares frios e temperados do Norte, a cerca de 300
metros de profundidade, realizando muitas migrações. A grande maioria destes
peixes vive no fundo do mar. O bacalhau comum tem três barbatanas dorsais, dois
ânus e uma cauda não bifurcada. Estes peixes
podem atingir um metro e meio de comprimento e cerca de 3 Kg de peso. A cor do
bacalhau varia desde o cinza esverdeado até ao castanho-escuro e possuem na
cabeça, no dorso e nas costas, manchas
desenhadas. A sua alimentação é feita à base de outros peixes como o arenque e
a enguia. Os bacalhaus juntam-se em cardume durante o inverno para a
reprodução, chegando as fêmeas a depositar entre 4 a 7 milhões de ovos. O
bacalhau é muito apreciado, sendo o prato tradicional da grande maioria das
casas portuguesas na ceia de Natal. Pode consumir-se fresco e fumado, embora
seja mais apreciado salgado.
Besugo
Pertence à família dos Esparídeos e é muito comum nas costas
europeias, desde a zona tropical do oceano Atlântico até à Noruega, dando-se
bem também nas costas do mar Mediterrâneo. O besugo mede cerca de 65 cm de
comprimento e pode pesar até 5 Kg. É cinzento com tons vermelhos e tem uma
mancha negra sobre as barbatanas peitorais. Os olhos são muito grandes. Habita
no fundo do mar, alimentando-se sobretudo de outros peixes.
Tal como os outros
peixes esparídeos, o besugo é hermafrodita.
Congro
Nome comum de várias espécies comestíveis de enguia marinha,
sobretudo das espécies do oceano Atlântico, que pertencem à família dos Congrídeos.
O congro tem um corpo largo e não possui escamas. Tem barbatanas contínuas no
dorso, na cauda e no ânus, tal como as outras enguias.
Mede normalmente entre 90 cm a 1,80 metros. Os congros
habitam em cavidades nas rochas, a 30 metros de profundidade, reproduzindo-se
em águas temperadas a uma profundidade entre os 1.800 e os 2700 metros. Na
confecção de pratos só é aproveitada a parte aberta, uma vez que a parte
fechada tem muitas espinhas, sendo apenas aproveitada para fazer fumet.
Dourada
Pertence à família dos Esparídeos. Tem uma cabeça grande e mandíbulas muito fortes, o corpo é ovalado, alto e comprido. A
dourada é cinzenta e tem o ventre branco. No meio dos olhos, possui uma mancha
dourada e uma mancha preta junto às guelras. A dourada alimenta-se principalmente
de moluscos, dado os seus dentes serem muito fortes. Vive nos fundos arenosos
ou entre as rochas, em água pouco profundas, no Mediterrâneo e no Atlântico.
Pode comer-se assada, salgada ou grelhada.
Linguado
Peixe chato pertencente à família dos
Pleuronectídeos. Costuma estar deitado sobre o seu lado esquerdo, coberto de
areia e lodo. O olho esquerdo passa para o lado direito à medida que o linguado
se desenvolve, situando-se os dois olhos do mesmo lado. A pele do linguado é
branca dum lado e do outro lado escuro e não é comestível. Este peixe,
alimenta-se sobretudo de crustáceos e outros invertebrados. Pode atingir os 50
cm de comprimento. Pode confeccionar-se inteiro “à la planche”, ou em filetes à
moleira.
Robalo
Pertence à família dos Serranídeos,
sendo muito apreciado devido à sua forma elegante e a ter poucas espinhas. Pode
ser encontrado no oceano Atlântico e no mar Mediterrâneo. O corpo do robalo é
largo e pode medir cerca de 10 a 90 cm de comprimento, sendo que, actualmente,
se comercializam mais os robalinhos. O robalo tem o dorso cinzento-escuro e o
ventre branco. A época da desova ocorre de Janeiro a Março, sendo que a fêmea
realiza desovas durante esse período. O robalo come bastante e alimenta-se de
crustáceos, peixes, ouriços-do-mar e outros animais marinhos. Os robalos podem
ser confeccionados inteiros ou em porções, salgados ou assados.
Pescada
Nome comum de vários peixes marinhos
aparentados, com barbatanas raiadas. A pescada é carnívora e pertence à família
dos Gadídeos. Algumas pescadas habitam em ambos os lados do oceano Atlântico e
caracterizam-se pelas barbatanas pélvicas filamentosas, que saem da garganta e
se arrastam pela água.
A pescada europeia comum é esbelta e
chega a alcançar 1,2 metros de comprimento, tem a cabeça comprida e pontiaguda
e a carne é muito apreciada. Uma das espécies de grande importância económica é
a pescada chilena, muito consumida em Portugal (congelada). Em Portugal é comum
confeccionar-se pescada inteira ou em filetes, frita, cozida ou à moleira.
Raia
Pertence à família dos Raídeos. É um
peixe de corpo chato e vive no fundo do mar. A raia captura as suas presas
cobrindo-as com o seu próprio corpo e apertando-as contra o fundo do mar. A
cauda possui órgãos eléctricos utilizados para fornecer corrente eléctrica. A
carne da raia europeia tem uma cor cinzenta e pode alcançar os 40 kg e é muito
apreciada na zona norte no litoral de Portugal.
Rodovalho
Pertence à família dos
Pleuronectídeos, é um peixe chato. O rodovalho europeu habita a noroeste do
oceano Atlântico, é quase circular, tem os olhos no lado esquerdo, e repousa
sobre o lado direito, no fundo do mar, ocultando-se para capturar alimento. A
pele do rodovalho é desprovida de escamas e tem vários raios pontiagudos
salientes. É de cor cinzento pardo, e muda consoante o ambiente em que repousa.
O rodovalho pode chegar a medir um metro, tem a carne branca e consistente e
uma espinha dura. Pode ser confeccionado inteiro, assado no forno ou em filetes
de parrilhada.
Salmonete
Pertence à família dos Mulídeos. Esta
nomenclatura aplica-se a duas espécies de peixes marinhos que vivem no oceano
Atlântico e no mar Mediterrâneo. O salmonete de rochas e o salmonete lodo. Os
salmonetes têm a mandíbula superior partida
e possuem umas barbas nas mandíbulas
inferior que funcionam como órgão táctil e gustativo,
capaz de detectar os alimentos. O salmonete de lodo habita no fundo do mar, nas
zonas lodosas, e o salmonete de rocha habita nas zonas rochosas e é apreciado.
Geralmente confeccionam-se esventrados e fritos.
Sargo
Pertence à família dos Esparídeos. O
sargo é um peixe marinho que habita no mar Mediterrâneo e no Golfo Biscaia,
perto da costa, entre as algas e as rochas. Alimenta-se de moluscos e
crustáceos, o seu corpo é ovalado, medindo cerca de 40 cm de comprimento. O
sargo é cinzento prateado, possui o ventre branco e apresenta nas costas cerca
de 10 a 12 bandas verticais negras. O sargo é mais apreciado na região Sul de
Portugal e pode confeccionar-se assada no forno.
Tamboril
Pertence à família dos
Teleósteos. O tamboril possui apêndices semelhantes às canas de pesca, com os
quais atrai as suas presas. A pele é lisa e sem escamas e possui apenas uma
espinha central. O tamboril comum habita ao largo das costas europeias e da
América do Norte, no fundo do mar e arrasta-se para apanhar alimento, e pode
chegar a ter mais de 1,5 metros de comprimento. A boca do tamboril é bastante
grande e o seu estômago é extensível, podendo engolir um peixe do mesmo tamanho
que o seu. O macho é dez vezes mais pequeno do que a fêmea. A sua carne é muita
branca, chegando a ser comparada com a carne da lagosta. É um peixe muito
apreciado em Portugal, sendo geralmente confeccionado com arroz.
Principais peixes do mar gordos
Atum
Pertence à família dos Escombrídeos. O atum tem um corpo
arredondado, esbelto e possui uma extensa camada de gordura entre a pele e o
músculo para manter a temperatura corporal acima da temperatura da água. É um
peixe voraz que pode atingir os 3 metros de comprimento e os 300 quilogramas de
peso. O dorso é de cor azul-escuro, os flancos e o ventre são cinzentos, com
manchas prateadas.
Durante os meses de Agosto e Setembro, aproximam-se da zona
costeira para a desova, regressando a alto mar no início do Inverno. Percorrem
grandes distâncias para alcançar as zonas de desova e de alimentação. O atum
vive nos oceanos Atlânticos e Pacífico e no mar Mediterrâneo. Em Portugal, o
mais usual é comer atum em conserva de óleo vegetal ou em escabeche. No estado
fresco, prepara-se à Moleira ou grelhado.
Bonito
Pertence à família dos
Escombrídeos. O bonito vive em águas temperadas e pesca-se na costa do
pacífico, na zona tropical do Atlântico, na região mediterrânea e na costa
Australiana. Este peixe é muito semelhante ao atum, embora mais pequeno. O seu
corpo tem a forma adequada para um peixe migratório, é azul prateado com
escamas e duas barbatanas dorsais. A barbatana dorsal traseira e a barbatana
anal são complementadas por barbatanas mais pequenas. Pode pesar cerca de 5 Kg
e ter 1 metro de comprimento. Os bonitos movem-se em cardumes. Estes peixes são
normalmente confeccionados em escabeche ou com molhos.
Cavala
Pertence à família dos
Escombrídeos. É um peixe que possui uma cabeça pontiaguda, uma boca grande e um
corpo grosso e estreito. A cavala tem o dorso azul manchado e o ventre
prateado, podendo alcançar cerca de 50 cm de comprimento e cerca de 1,4 Kg de
peso. Tem o dorso coberto de pequenas linhas transversais. Estes peixes possuem
pequenas barbatanas atrás da barbatana dorsal e anal. Não têm escamas na cabeça
e o resto do corpo é preenchido por escamas muito pequenas. As cavalas movem-se
em cardumes perto da superfície da água, alimentando-se de peixes e de pequenos
crustáceos. A desova processa-se em alto mar, no final da Primavera e início do
Verão. Pode-se confeccionar assada ou em escabeche.
Xaputa
Pertence à família dos Bramídeos. O
corpo da xaputa é lateralmente comprido, pode medir até 70 cm e pesar cerca de
6 Kg. A mandíbula inferior é proeminente e a mandíbula superior é curta. A
barbatana da cauda é muito aberta. As crias são muito diferentes dos adultos,
principalmente no que diz respeito às barbatanas. A xaputa é carnívora e
alimenta-se de peixes e outros animais marinhos. Pode confeccionar-se assada ou
em escabeche.
Sardinha
Pertence à família dos Clupeídeos. A
sardinha habita perto das costas e move-se em cardumes ao longo da costa
europeia ocidental e no mar Mediterrâneo. Pode atingir um comprimento de 15 cm,
o dorso é de cor azul esverdeado e o ventre é branco. As escamas são grandes e
abundantes. Utiliza-se em grande parte para conserva em azeite. É um bom
alimento por ser altamente nutritivo e rico em calorias. A sua carne é bastante
gorda, e como tal, de digestão difícil. Pode ser consumida fria ou assada,
sendo um prato muito apreciado pelos portugueses, especialmente nos Santos
populares, acompanhada de salada de tomate e pimentos.
Principais peixes de rio
Enguia
Pertence à família dos Anguilulídeos.
Trata-se de um peixe em forma de serpente, da família dos vertebrados, possui
pequenas escamas, as suas barbatanas dorsal e anal começam perto da cabeça e
unem-se na cauda. São capazes de sobreviver durante períodos longos fora da
água graças à sua estrutura, já que podem respirar tanto fora como dentro da
água. A enguia é um peixe migrador, as correntes marinhas transportam-nas em
estado de larva, desde o mar dos Sargaços até às costas da Europa, onde se
transformam em pequenas enguias, que remontam os cursos de água doce, onde
vivem até à idade adulta dos 7 a 15 anos. Nessa altura, as enguias voltam ao
mar para a desova. É um peixe muito apreciado devido ao sabor da sua carne.
Podem ser confeccionadas estufadas.
Lampreia
Pertence à família dos Lampridídeos.
Habitam em água doce ou salgada e desovam nos rios. As lampreias são peixes sem
mandíbulas, parecidas com as enguias. O seu comprimento chega a atingir mais de
um metro. A sua carne é muito apreciada no Norte de Portugal e pode
confeccionar-se estufada ou acompanhada com molhos.
Salmão
Pertence à família dos Samonídeos. O
salmão vive em água doce ou salgada, nas regiões mais frias do hemisfério
norte. Voltam aos rios para desovar e as crias emigram dos rios para os mares
quando atingem a maturação, voltando a desovar no mesmo local onde a geração
anterior tinha desovado. Alimentam-se de peixes, crustáceos e insectos. A sua
carne é de cor rasada e possui grandes quantidades de gordura.
Tem o corpo arredondado e comprido, podendo atingir 150 cm e
pesar até 20 Kg. A cabeça é relativamente pequena e pontiaguda, o dorso azul
esverdeado, os flancos são da cor da prata e o ventre é branco. O peso
preferido no mercado é de 5 a 10 Kg de peso. O salmão fresco prepara-se cozido
ou grelhado. É também muito comum o salmão fumado.
Truta
Pertence à família dos Salmonídeos. A truta vive nos rios de
toda a Europa e gosta particularmente das águas frias, claras e oxigenadas
pelas quedas de água. Alimentam-se de peixes pequenos e principalmente de
insectos. Desovam na primavera e por vezes, também no Outono. A truta europeia
de rio é sedentária, passando toda a sua vida nas águas correntes. Pode atingir
40 cm de comprimento e 3 kg peso. A cor adapta-se ao seu habitat. A pele está
coberta de pintas verde azeitona e pretas sobre o dorso. As suas escamas são
muito finas. As trutas dos rios da montanha têm uma carne branca, delicada e
muito digestiva. As que habitam em águas baixas possuem uma carne tenra e de
cor ligeiramente rosada, acompanhada de um cheiro característico, devido à sua
alimentação.
A importância do peixe na nossa alimentação
O peixe é um alimento muito nutritivo
e devia estar sempre presente na nossa alimentação. O peixe é tão rico em
proteínas como qualquer outra carne por isso é uma boa alternativa às carnes
vermelhas, para não falar na grande variedade de minerais, entre eles o cálcio,
fósforo, iodo e cobalto, é também uma fonte de vitaminas A, B e D.
Geralmente o peixe não contém muita gordura, mesmo assim é
menos gordos do que as carnes vermelhas, permitindo uma digestão mais fácil.
O peixe é ainda óptimo para quem quer perder peso e controlar
o nível do colesterol no sangue. As espécies de água fria são ricas em ómega-3.
O ómega-3 é um tipo de gordura muito benéfica para a nossa
saúde, pois diminui o risco de doenças cardíacas, aterosclerose (endurecimento
das artérias) ajuda nas inflamações e no desenvolvimento cerebral e regeneração
das células nervosas.
Por agir nas células nervosas, o ómega-3 pode ainda ajudar no
tratamento de depressões e ansiedade leves e problemas de sono. Este tipo de
gordura ajuda no tratamento da tensão arterial alta, na coagulação do sangue,
no alívio das dores causadas pela artrite reumatóide. Protege também a pele
contra os raios ultravioleta.
O peixe é um excelente alimento para as crianças e
adolescente, pois ajuda no seu desenvolvimento escolar. O peixe não pode faltar
na alimentação dos idosos, já que diminui o desenvolvimento da doença de
Alzheimer e na demência e cansaço mental.
O peixe deve ser introduzido na alimentação da criança
juntamente com as carnes brancas, assim que comece a receber alimentos, ou seja
por volta dos oito meses de idade. A introdução do peixe na alimentação da
criança é muito importante já que garante o suplemento de ferro protegendo
assim do risco de anemia.
Técnicas de preparação de peixe
Técnicas de preparação de peixe
A preparação inclui diferentes fases:
Ø Cortar as barbatanas;
Ø Cortar a cauda;
Ø Escamar (conforme as espécies);
Ø Tirar as vísceras
Ø Lavar bem na água fria.
A preparação do peixe deve ser feita imperativamente num
local afastado dos outros produtos, de preferência num local reservado às
preparações preliminares, que seja fácil de lavar e de desinfectar.
Técnicas para retirar as barbatanas e as caudas do peixe
Ø Trabalhando do rabo do peixe para a
cabeça, eliminar todas as barbatanas e barbilhões (se houver) com a ajuda de
uma tesoura de cozinha. Prestar atenção aos raios espinhosos e às espinhas
venenosas, que podem ser perigosos.
Ø Aparar cuidadosamente o rabo com a tesoura: cortar o rabo em V, para dar ao peixe uma
melhor apresentação.
Técnicas de escamar o peixe
Ø Segurar o peixe pelo rabo e retirar
meticulosamente todas as escamas com a ajuda de uma faca adequada.
Ø Lavar cuidadosamente o peixe.
Técnicas de retirar as guelras do Peixe
Ø Levantar os opérculos, em seguida
descolar e arrancar as guelras com ajuda de uma faca. É possível arrancá-las
delicadamente com a mão ou então cortá-las com uma tesoura.
Técnicas de esviscerar o peixe
Ø Arrancando as guelras, é frequente,
conseguir esviscerar o peixe parcialmente pelos opérculos. Ter muito cuidado
para não partir ou arrancar a parte junto a cabeça e, principalmente na
pescada, a parte abdominal pode estar inchada e frágil (sobretudo durante a primavera).
Ø Fazer uma incisão na parte ventral do
peixe com 2 cm a 3cm de comprimento, partindo do orifício anal e continuando em
direcção à cabeça. Uma incisão mais comprida prejudica a apresentação final do
peixe.
Ø Retirar as vísceras e limpar
completamente o peixe. Se retirar as vísceras pelos opérculos, deve verificar
se o peixe ficou bem limpo.
Ø Passar o peixe por água fria e ter
cuidado para que este esteja bem limpo, interna e externamente.
Técnicas para Tirar as Espinhas nos Peixes Inteiros
Ø Preparar o peixe sem abrir a barriga
e retirar as vísceras pelos opérculos;
Ø Colocar o peixe bem seco em cima da
tábua de corte com o rabo virado para si e a espinha dorsal virada para o lado
direito;
Ø Colocar a mão esquerda bem espalmada
em cima do peixe;
Ø Fazer uma incisão por cima e outra
por baixo da espinha dorsal, para a separar;
Ø Terminar a incisão ao mesmo nível,
quer na cabeça quer na cauda;
Ø Começar a levantar o filete, sem o
separar da cabeça do peixe, e parar a cerca de 1 cm do rabo;
Ø Virar o peixe com a cabeça para si;
Ø Levantar delicadamente o segundo
filete, sem o separar da cabeça, e parar no mesmo ponto do primeiro (a cerca de
1 cm do rabo);
Ø Cortar a espinha junto à cabeça e ao
rabo, utilizando uma tesoura de cozinha pontiaguda;
Ø Retirar delicadamente a espinha,
puxando ligeiramente para extrair eventuais espinhas mais pequena;
Ø Verificar se o peixe está
completamente limpo, retirar as pequenas peles escuras (peritoneu) e eventuais
vestígios de sangue;
Ø Enxaguar o peixe muito delicadamente e secar
com cuidado, utilizando papel absorvente.
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