Técnicas de preparação de peixe

Técnicas de preparação de peixe

A preparação inclui diferentes fases:

Ø  Cortar as barbatanas;

Ø  Cortar a cauda;

Ø  Escamar (conforme as espécies);

Ø  Tirar as vísceras

Ø  Lavar bem na água fria.

 

A preparação do peixe deve ser feita imperativamente num local afastado dos outros produtos, de preferência num local reservado às preparações preliminares, que seja fácil de lavar e de desinfectar.

 

 

Técnicas para retirar as barbatanas e as caudas do peixe

Ø  Trabalhando do rabo do peixe para a cabeça, eliminar todas as barbatanas e barbilhões (se houver) com a ajuda de uma tesoura de cozinha. Prestar atenção aos raios espinhosos e às espinhas venenosas, que podem ser perigosos.

Ø  Aparar cuidadosamente o rabo com a tesoura: cortar o rabo em V, para dar ao peixe uma melhor apresentação.

 

Técnicas de escamar o peixe

 

Ø  Segurar o peixe pelo rabo e retirar meticulosamente todas as escamas com a ajuda de uma faca adequada.

 

Ø  Lavar cuidadosamente o peixe.

Técnicas de retirar as guelras do Peixe

 

Ø  Levantar os opérculos, em seguida descolar e arrancar as guelras com ajuda de uma faca. É possível arrancá-las delicadamente com a mão ou então cortá-las com uma tesoura.

 

Técnicas de esviscerar o peixe

Ø  Arrancando as guelras, é frequente, conseguir esviscerar o peixe parcialmente pelos opérculos. Ter muito cuidado para não partir ou arrancar a parte junto a cabeça e, principalmente na pescada, a parte abdominal pode estar inchada e frágil (sobretudo durante a primavera).

Ø  Fazer uma incisão na parte ventral do peixe com 2 cm a 3cm de comprimento, partindo do orifício anal e continuando em direcção à cabeça. Uma incisão mais comprida prejudica a apresentação final do peixe.

Ø  Retirar as vísceras e limpar completamente o peixe. Se retirar as vísceras pelos opérculos, deve verificar se o peixe ficou bem limpo.

Ø  Passar o peixe por água fria e ter cuidado para que este esteja bem limpo, interna e externamente.

Técnicas para Tirar as Espinhas nos Peixes Inteiros

Ø  Preparar o peixe sem abrir a barriga e retirar as vísceras pelos opérculos;

Ø  Colocar o peixe bem seco em cima da tábua de corte com o rabo virado para si e a espinha dorsal virada para o lado direito;

Ø  Colocar a mão esquerda bem espalmada em cima do peixe;

Ø  Fazer uma incisão por cima e outra por baixo da espinha dorsal, para a separar;

Ø  Terminar a incisão ao mesmo nível, quer na cabeça quer na cauda;

Ø  Começar a levantar o filete, sem o separar da cabeça do peixe, e parar a cerca de 1 cm do rabo;

Ø  Virar o peixe com a cabeça para si;

Ø  Levantar delicadamente o segundo filete, sem o separar da cabeça, e parar no mesmo ponto do primeiro (a cerca de 1 cm do rabo);

Ø  Cortar a espinha junto à cabeça e ao rabo, utilizando uma tesoura de cozinha pontiaguda;

Ø  Retirar delicadamente a espinha, puxando ligeiramente para extrair eventuais espinhas mais pequena;

Ø  Verificar se o peixe está completamente limpo, retirar as pequenas peles escuras (peritoneu) e eventuais vestígios de sangue;

Ø   Enxaguar o peixe muito delicadamente e secar com cuidado, utilizando papel absorvente.