Músculos

Similar aos dos mamíferos. As fibras musculares estão rodeadas por um tecido conjuntivo que forma umas envolturas chamadas mioseptas, que por acção do calor se liquidificam, o que faz com que ao cozinhar o peixe, este se parta com mais facilidade do que a carne. Existem também diferenças relativamente às proteínas que formam o músculo. As proteínas do peixe são mais sensíveis à dissecação, ao calor e às enzimas. Isto faz com que os peixes sejam mais digestivos do que as carnes, havendo por isso necessidade de um maior cuidado na sua preparação, já que vai ter um tempo de cozedura menor, a sua temperatura mais reduzida e uma manipulação mais cuidada.