Divisão e cortes de peças de peixe

Postas: devem pesar cerca de 200g.

Ø  Altas: utilizam-se para cozer, assar ou estufar.

Ø  Médias: utilizam-se para grelhar ou saltear.

 

Ø  Finas: utilizam-se para fritar.

 

 

Medalhão: são peças tiradas do lombo de peixe desprovidas de pele e espinhas.

 

Tranches: são peças tiradas do lombo de peixe de grande porte, desprovidas de espinhas mas com pele, servem para cozer, saltear, assar ou estufar.

 

 

Filetes: peças de peixe sem pele e sem espinhas, em que o comprimento é maior que a largura, servem para fritar, escalfar ou estufar.

 

Rolinhos: são feitos a partir de filetes bastantes compridos e finos, sem pele e sem espinhas, servem para saltear, escalfar e estufar.

 

Goujous: são filetes bastantes finos e compridos, servem para fritar. São passados por uma massa espessa (massa de panados).

Supremos: são peças de peixe tiradas do lombo, sem pele e sem espinhas, em que a espessura é igual à largura. Servem para saltear, cozer, estufar, grelhar e escalfar.