Higiene durante a preparação do peixe

As zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa, sendo ainda importante ter em consideração os seguintes aspectos:

Ø  Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal, lavando as mãos no espaço destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;

Ø  Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente lavados e desinfectados antes de preparação;

Ø  Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confeccionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objectos sujos, de forma a evitar a contaminação cruzada;

Ø  Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confeccionados, e com alimentos de origem animal e vegetal;

Ø  Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4 ºC e 63º C) o menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para a preparação, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupções;

Ø  Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfectados assim que esteja terminada;

Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente acondicionados, após a sua preparação e até à sua confecção.

A preparação do peixe         

Os procedimentos operacionais na zona de preparação de peixe (evisceração, remoção das cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo de espera para a confecção) deverão seguir uma sequência que assegure que o peixe e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos à temperatura de risco.

No final de todas estas operações, os desperdícios gerados devem ser imediatamente retirados, realizando-se uma lavagem do peixe com água corrente.

A compra ou a congelação de peixe desfiado ou picado é proibida, devendo esta operação ser realizada na unidade de restauração, o mais próximo possível da sua confecção.

Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em postas, deve ser demolhado em água fria corrente. Em alternativa, pode ser demolhado em 48 horas, num recipiente coberto, com mudanças de água frequentes e, de preferência, em ambiente refrigerado.

A confecção a quente:

A confecção é a última hipótese de destruição dos microrganismos que possam estar presentes nos alimentos. Para assegurar a sua destruição durante o processo de confecção do alimento, a temperatura deve ser superior a 75ºC.

A temperatura mínima de segurança de peixes e mariscos é: 63ºC durante 15 segundos

 

Manutenção da temperatura

A temperatura óptima multiplicação dos microrganismos responsáveis pelos problemas de saúde no homem situa-se nos 36-37ºC. Qualquer valor acima ou abaixo desta gama de temperaturas afecta o crescimento dos microrganismos mas não impede o seu desenvolvimento. Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microrganismos dá-se entre os 4ºC e os 63ºC, sendo este intervalo designado “zona de perigo”. Assim, é importante que as temperaturas de conservação se mantenham fora desta zona, mantendo-se os alimentos na zona fria (< 4ºC) ou na zona quente (> 63ºC).

Manutenção a frio

Os pratos confeccionados mantidos em frio, até ao momento do seu consumo ou da sua regeneração, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC. Para o controlo do tempo de conservação é necessário que as comidas sejam etiquetadas com a data da sua elaboração. Para evitar as contaminações cruzadas, as comidas devem ser tapadas até ao momento em que se proceda à sua regeneração e/ou serviço.

A manutenção de alimentos confeccionados no frio não poderá ser por muito tempo. Isto porque o frio não destrói os microrganismos, apenas retarda o seu crescimento.

Assim:

Ø  Os pratos confeccionados a serem consumidos em quente, devem ser mantidos no máximo 5 dias em refrigeração, sendo aconselhável não superar os 3 dias.

Ø  Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de 24 horas, a uma temperatura máxima de 8º C.

Manutenção a quente

Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 63 º C, até ao momento do seu consumo. Devem ser conservados em mesas, armários ou banhos quentes, a temperaturas de 80-90ºC, para que a temperatura interior seja superior a 63ºC.

 

Arrefecimento

O arrefecimento dos alimentos confeccionados deve ocorrer o mais rapidamente possível, de modo a manter uma boa qualidade física e microbiológica dos alimentos. Após a sua confecção os alimentos devem ser arrefecidos, em menos de 2 horas, até aos 10 º C, sendo posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4º C.

O uso de células de arrefecimento rápido é recomendado. Este é um tipo de equipamento concebido especialmente para arrefecer alimentos, elaborados a quente, de forma rápida. Caso estas não existam, o arrefecimento deverá ser efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de água fria, introduzindo-o posteriormente na câmara de refrigeração.

Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos à temperatura ambiente, durante um longo período de tempo, pois esta prática coloca os alimentos na “zona de perigo”.

Reaquecimento

O reaquecimento é o processo em que um alimento confeccionado a quente é mantido durante um determinado tempo em refrigeração, volta a sofrer um tratamento térmico antes de ser servido. A temperatura de reaquecimento (ou regeneração) deve atingir os 75º C em pelo menos 2 horas. Qualquer alimento reaquecido não pode ser refrigerado outra vez.