A proporção de água nos peixes varia consoante
a espécie. Regra geral, os peixes magros possuem cerca de 80% de água e os
peixes gordos cerca de 60% de água. Quanto mais água possuírem, pior se
conservam, e mais rapidamente se deterioram, uma vez que a água propícia a
propagação e cultivo das bactérias.
A proporção de proteínas
é semelhante à do resto das carnes e varia entre os 18% e os 20%. A quantidade
de gordura depende da espécie, do ciclo sexual do animal, do
tipo de alimentação, etc., podendo variar entre consoante a 1% e 16%. A gordura
acumula-se no músculo de alguns peixes ou no fígado e outras vísceras, espécie.
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