O peixe fresco deve ser sempre
conservado, coberto com gelo num compartimento refrigerado, ou colocado numa
caixa ideal em inox com fundo perfurado para que a água saia.
O peixe deve ser
controlado diariamente e mantido a uma temperatura entre – 1ºC a 1ºC
Congelação
A congelação consiste numa mudança de
fase correspondente à passagem do estado líquido ao estado sólido com uma
temperatura igual ou inferior a -18 º C. A técnica de congelação rápida demora
cerca de 30 minutos e utiliza, geralmente, azoto líquido. A congelação lenta
demora entre 3 a 72 horas. A congelação inibe o crescimento de todos os
microrganismos, mas não mata. A eficácia da congelação é influenciada por
factores como a técnica utilizada (congelação rápida ou lenta), a temperatura,
a circulação do ar, o tipo de alimento e a forma e tamanho do alimento. Na
congelação lenta formam-se cristais de gelo de grandes dimensões que podem
danificar as células do alimento.
Fumagem
É uma técnica pouco dispendiosa
(cara) pois requer pouca energia, por isso utiliza-se pouco equipamento. O
alimento é exposto ao fumo. O alimento sofre também desidratação e acção do
calor.
Secagem
A sua origem é pouco conhecida, é uma
das melhores maneiras de conservar o peixe. Antes da secagem deve ser amanhado,
lavado e passado por salmoura feita com água e sal grosso.
Por fim, é aberto,
estendido nos paneiros postos ao sol. Este processo demora entre dois a três
dias. Com este tipo de conserva o peixe pode ser comido cru.
Salmoura sólida
A salmoura é uma solução de água
saturada de sal onde se pode conservar alimentos, tais como carne, peixe e
conservas em geral. É usada para fazer tratamento em caso de inflamação na
garganta, pois reprime a inflamação por algumas horas. É utilizada para
produzir picles, através da conservação do pepino em salmoura, que murcha
através de osmose.
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