Os peixes
possuem um tipo de carne branda, pouco compacta, não suportam altas
temperaturas durante muito tempo e são, em geral, mais delicadas quanto à
manipulação e tratamento culinário, em comparação com os animais terrestres. A pele
também varia segundo a espécie, podendo ser escamosa, áspera ou viscosa e dura.
A cor da carne pode variar, enquanto fresca, de branco, a um tom mais escuro,
passando por um tom mais rosado. Dependendo da espécie, a alimentação e a
quantidade de gordura que possuem, a carne sofre menos variações na cozedura do
que a dos animais terrestres. Tem um odor penetrante e característico quando é
fresca e muito desagradável quando se encontra em más condições. Quando
cozinhada, a carne do peixe larga um odor agradável, dependendo do seu aroma,
da quantidade de gordura e do método de confecção. Passado o tempo óptimo de
conservação, os aromas anteriormente agradáveis vão desaparecendo e começam a
desprender-se outros aromas característicos da decomposição.
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